18. december 2010

Japansk brød - The Tangzhong way


Vi bager stort set alt vores brød selv. Primært de grovere typer. Altid langtidshævet for optimal smag. Altid med forskellige meltyper og div. korn/frø. Enten med surdej eller biga/fordej. Eller en rest grød.

- Men nogle gange er det altså lækkert med et stykke helt hvidt og syndigt brød med lidt koldt smør.


For et stykke tid siden faldt jeg over en japansk metode at bage på. Den kaldes Tangzhong. Tangzhong er en slags fordej som består af mel og vand og som er kogt til en grød. Ligner helt tapetklister.

Når vand og mel koges sammen til en temp. på 65 gr. sker der en gelateringsproces som gør at dejen senere kan optage mere væske end ellers.

Dette bevirker at du får et super lækkert ultra blødt og fluffy brød der holder sig meget længere end de gængse hvide brød.




Start med at koge 150 gr. mel med 750 gr. vand. Når det når en temp. på 65 gr. er det klart og sættes på køl til dagen efter. Husk at lægge film over så grøden ikke tørrer ud på overfladen.

Næste dag blander du:

700 gr. god hvede mel
100 gr. sukker
10-15 gr. salt
2 æg
250 ml. mælk
240 gr. Tangzhong
4 tsk. tørgær eller 1 pk. frisk

Denne portion er til 2 brød.

Det er nemmest at ælte dejen i en røremaskine. Dejen skal æltes længe, omkring 15-20 min. eller til dejen er fin blank og elastisk. Lav evt. en glutenprøve for at vurdere om dejen er blevet æltet nok.
Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse - omkring en times tid. Eller lad dejen hæve køligt til næste dag. Tages ud på køkkenbordet et par timer før. 

Del dejen i 8 dele som formes til boller. Lad dem hæve tildækket i 20 min. Rul bollerne ud til ovale aflange stykker. Fold 2 gange på den korte led. Vend dejen om og rul ud igen. Vend dejen en sidste gang og rul dejen forsigtigt sammen på den korte led og placer i en bageform. Gentag processen. Der skal 4 ruller i hver form.

Så skal dejen lige hæve en lille times tid igen og herefter pensles med æg. Men du kan sagtens undlade dette. 

Brødene bages i ovnen v. 175 gr. i ca. 30 - 40 min.


Det lækreste bløde, svampede og smagfulde hvide brød vi længe har fået. 

Dejen er perfekt til theboller ( der slår bagerens ), kanelbrød, snegle m.m. Ja, alt hvad du næsten har lyst til.


God fornøjelse derude :-)


10 kommentarer:

  1. Interessant metode - den kendte jeg ikke!

    SvarSlet
  2. Den metode har jeg godt nok heller ikke hørt om, den må klart prøves. Det ser rigtig godt ud det brød.

    Bedste Hilsner
    Søren

    SvarSlet
  3. Spændende; det må prøves. Det er ikke altid lige let at få nok fugt ind i dejen.
    I øvrigt dejlige og store billeder, du har på din blog :)

    SvarSlet
  4. Hej Piske, Søren og Mette

    Metoden er ret så interessant og jeg skal i gang med at implementere Tangzhong i de grovere typer brød som vi primært bager. Glæder mig helt vildt til at eksperimentere her mellem jul og nytår.

    SvarSlet
  5. Mange tak! God ide, godt tip og må prøves! mvh nethe

    SvarSlet
  6. Jeg har leget videre:
    http://kogekone.blogspot.com/2011/02/japansk-brddej.html
    mvh nethe

    SvarSlet
  7. Tak Nethe :-) Ska lige ha læst dit skriv nærmere.

    Ha en god dag.

    Mange hilsner
    DLK

    SvarSlet
  8. Hej... tak for opskriften, men hvorfor lave så stor en portion Tangzhong når opskriften er til 2 brød

    SvarSlet
  9. Hej NN

    Godt spørgsmål ;-)

    Jeg har faktisk ikke bagt brødet siden så jeg kan desværre ikke huske hvor meget Tangzhong der er til overs. Men mon ikke du kan halvere opskriften?

    Jeg blir nødt til at bage brødet i løbet af ugen og så skal jeg gerne vende tilbage.

    Mange hilsner
    Maj

    SvarSlet
  10. Hej.

    Inspirerende idé må jeg sige! Især det med holdbarheden, som tit er et problem for hjemmebag, hvis man ikke ligefrem fryser ned.

    Mht. TangZhong mængden. Jeg har regnet lidt på, idet Tangzhong laves med 1/6 mel og 5/6 vand (vægtmæssigt). Hvis man kun skal bruge 240 g TanZhong, kan det altså ordnes med 40g mel og 200g vand.

    200g vand er som bekendt 2 dl.

    SvarSlet

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...