MAD FoodCamp 2011

Til sommer får Danmark en ny festival for mad og gastronomi. Det bliver en årligt tilbagevendende begivenhed, der skal udforske råvarerne, styrke fællesskabet omkring maden og måltidet og fejre det gastronomiske momentum i vores region.



På MAD’s (udtales på engelsk) festivalplads på Refshaleøen vil du kunne møde kokke fra hele verden, spise i gadekøkkenerne, tale med en række af Danmarks mest ambitiøse bønder, opleve græssende dyr og handle fødevarer af høj kvalitet. Størrelsen på frugt- og grøntmarkedet, med både vilde og dyrkede afgrøder fra hav, skov, mark og strand, vil ikke være set magen til tidligere i Nordeuropa. Viden om emner som jordkvalitet, plantevækst, hø og kompost vil blive formidlet, som det aldrig er sket før. Der vil være workshops, installationer, demonstrationer og madforedrag – alt sammen drevet af de ildsjæle, producenter og eksperter, der står bag nogle af de bedste oplevelser med mad i vores del af verden.



Planteriget bliver temaet for denne første udgave af MAD Foodcamp, der udover hvad der vil foregå på selve festivalpladsen, også består af et internationalt symposium, hvor kapaciteter fra hele verden, heriblandt en række af klodens dygtigste kokke, mødes over to døgn omkring en vegetabilsk dagsorden.
MAD Foodcamp skal være en udendørs fest for vores mad og menneskene bag, men vi gør det ikke kun for sjov. Vi håber at den fest vi sætter i scene kan styrke samhørighedsfølelsen på tværs af kulturer og regioner og give det enkelte menneske en følelse af indflydelse og medansvar i forhold til madproduktionen i Danmark. Vi skal genskabe forbindelsen til naturen gennem måltidet og vi skal bygge bro mellem sundhed og velsmag for at skabe bedre liv. Vi har været i gang i to år, og har arbejdet hårdt for at realisere festivalen de sidste seks måneder. Vi vinder ikke en festivalpris for udførelsen af MAD Foodcamp 2011, men vi håber, at festivalen en dag kan blive for maden, hvad Roskilde Festival er for musikken.

Vi ses på MAD Foodcamp!

René Redzepi og Claus Meyer

Foto og tekst:
MAD FoodCamp 2011
_____

Kommer du? Jeg gør :-)

Grøntsagssuppe med bacon/rugbrødsmüsli

Vi havde en rest meget dovne kartofler, 3 porrer samt et helt broccoli - som jeg gerne ville ha udryddet igår eftermiddags. Suppe lå faktisk lige for.

Kartofler skrælles, porrer ( minus det grønne ) og det hele broccoli deles i mindre stykker og koges møre i vand. Bare lige nok vand så halvdelen af grøntsagerne dækkes.

Blendes og smages til med salt og peber. Juster selv med mere kogevand hvis konsistensen er for tyk. Jeg bruger ikke bouillon til suppen. Kan godt li' den rene smag. Men havde jeg nu haft lidt parmesanost havde jeg revet lidt i suppen.

Det grønne fra porrerne snittes fint og kommes i suppen lige inden servering. 

______

Hele skiver bacon steges sprøde i en lille bitte smule andefedt og knuses. Rugbrød skæres i bitte små tern og steges gyldne og sprøde i fedtstoffet. Både bacon og rugbrød duppes fri for det meste fedt. Du kan krydre müslien med friskkværnet chiliflager som passer rigtig godt til.

______

Lækker cremet og fedtfattig suppe - af gode rester. Bacon/rugbrødsmüsli - denne gang med et strejf af and - er altid et sikkert hit. Vi elsker det.

Havtorn fromage med blå havtorngelé

Havtornfromage med havtorngelé udsat for blå konditorfarve. 

Tak for året der gik.... vi ses til næste år.

Okseculotte, jordskoktårn og sauce med solbærgastrik

Okseculotte serveret med aspargeskartofler, langtidsbagte tomater på stilk, jordskoktårn og den lækreste sauce lavet på sky og solbærgastrik.

Godt nytår!

Flæskesteg spækket med løg og salvie & lækker skysauce med et strejf af skovbær.

Flæskesteg serveret med aspargeskartofler, chilistegte jordskokker med skræl og lækker delikat sauce baseret på stegesky, masser af frisk salvie, salt, peber og balsamicocreme med skovbær.

Flæskestegen spækkes med rødløg og frisk salvie. Sværen ridses på skrå og gnides med salt og salvie. Lækkert eksperiment fra starten af året. Og meget aktuel her et par dage før jul.

Japansk brød - The Tangzhong way

Vi bager stort set alt vores brød selv. Primært de grovere typer. Altid langtidshævet for optimal smag. Altid med forskellige meltyper og div. korn/frø. Enten med surdej eller biga/fordej. Eller en rest grød.

- Men nogle gange er det altså lækkert med et stykke helt hvidt og syndigt brød med lidt koldt smør.

For et stykke tid siden faldt jeg over en japansk metode at bage på. Den kaldes Tangzhong. Tangzhong er en slags fordej som består af mel og vand og som er kogt til en grød. Ligner helt tapetklister.

Når vand og mel koges sammen til en temp. på 65 gr. sker der en gelateringsproces som gør at dejen senere kan optage mere væske end ellers.

Dette bevirker at du får et super lækkert ultra blødt og fluffy brød der holder sig meget længere end de gængse hvide brød.

Start med at koge 150 gr. mel med 750 gr. vand. Når det når en temp. på 65 gr. er det klart og sættes på køl til dagen efter. Husk at lægge film over så grøden ikke tørrer ud på overfladen.

Næste dag blander du:

700 gr. god hvede mel

100 gr. sukker

10-15 gr. salt

2 æg

250 ml. mælk

240 gr. Tangzhong

4 tsk. tørgær eller 1 pk. frisk

Denne portion er til 2 brød.

Det er nemmest at ælte dejen i en røremaskine. Dejen skal æltes længe, omkring 15-20 min. eller til dejen er fin blank og elastisk. Lav evt. en glutenprøve for at vurdere om dejen er blevet æltet nok.

Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse - omkring en times tid. Eller lad dejen hæve køligt til næste dag. Tages ud på køkkenbordet et par timer før. 

Del dejen i 8 dele som formes til boller. Lad dem hæve tildækket i 20 min. Rul bollerne ud til ovale aflange stykker. Fold 2 gange på den korte led. Vend dejen om og rul ud igen. Vend dejen en sidste gang og rul dejen forsigtigt sammen på den korte led og placer i en bageform. Gentag processen. Der skal 4 ruller i hver form.

Så skal dejen lige hæve en lille times tid igen og herefter pensles med æg. Men du kan sagtens undlade dette. 

Brødene bages i ovnen v. 175 gr. i ca. 30 - 40 min.

Det lækreste bløde, svampede og smagfulde hvide brød vi længe har fået. 

Dejen er perfekt til theboller ( der slår bagerens ), kanelbrød, snegle m.m. Ja, alt hvad du næsten har lyst til.

God fornøjelse derude :-)

Flæskesteg med smag af sommer og sol, vanilje og røget peber.

To velsmagende eksperimenter - et fint alternativ til den klassiske flæskesteg.

Den ene fyldte jeg med hyldeblomst/citron-mos fra sommerens saftproduktion ( har små portioner liggende i fryseren ) samt chiliflager og sværen blev gnedet med mangosydesalt fra Mariager og ekstra salt.

Sværen på den anden blev gnedet med gourmetsalt, røget hvid Penja fra Mill & Mortar samt hjemmelavet vaniljepulver.

Jeg elsker hyldeblomsten. Den dufter, smager og ser forfærdelig smuk ud. Gris og hyldeblomst syns jeg er et perfekt makkerpar. 

Krydderblandingen bestående af salt, peber og vanilje var godt afstemt. Man fornemmer den fine og delikate vaniljesmag uden den blir for dominerende. Den røgede peber og vanilje er endnu et godt makkerpar.

Her serveret på bund af sauteret spidskål, stegte æbler og pære, pommes pavé ( på den forkerte led ) og et par dryp hindbærvinaigrette.

_____________

Til jul spiser vi helt klassisk flæskesteg og drikker hjemmelavet hyldeblomstsaft som p.t. ligger i fryseren og bare venter...